Seis recetas de locro para celebrar el 25 de mayo



Para conmemorar las fechas patrias o simplemente para disfrutar en los días fríos, el locro es una excelente opción para degustar un plato típico y sumamente sabroso. Hay tanta Recetas como cocineros. Antes de compartir una selección para que elijas tu favorita, un repaso por los consejos de Guillermo Calabrese en Cocineros Argentinos para sacar lo mejor de cada olla.

En primer lugar, tiempo al tiempo. Es una cocción que lleva alrededor de tres horas y no sirve apurarla porque va a perder sabor y textura. Para que no se pegue al fondo, trabajar con fuego mínimo y difusor. Hay que revolver constantemente porque los ingredientes principales de la preparación tienen mucho almidón y el riesgo es que se queme. Y quitar la espuma que se va acumulando en la superficie.

Si van a usar cortes de carne más duros, se puede hacer una pre cocción antes de incorporar a la preparación principal. También hidratar previamente los porotos, y hervirlos un poco si lo que se busca es una textura bien pastosa.

La olla familiar no resiste a mojar el pan en el locro y probar su sabor

Y un dato importante para los que prefieren cocinarlo el día anterior: es una preparación que fermenta. ¿Cómo evitar que esto suceda? Hay que enfriarlo rápido, en porciones o sobre una placa, y no dejarlo en la olla enorme hasta que alcanza la temperatura ambiente.

Paso 1

Sellar la falda y el pechito (cortadas en cubos, con el hueso)

Agregar morrón y zanahorias cortados en cubos y verdeo y puerros en rodajas

Paso 2

Agregar el zapallo rallado, cocinar durante unos minutos hasta que se integre

Cubrir la preparación con caldo o agua caliente

Paso 3

Sumar las carnes duras (rabo de buey, manitas o patitas de chancho, cuerito de chancho) previamente hervidas durante una hora/hora y media para acelerar la cocción.

También el maíz previamente hidratado

Paso 4

Incorporar los porotos, los chorizos de cerdo y colorado y las especias: ají molido, comino, pimentón dulce

(si es necesario se pueden agregar unas cucharadas más de caldo o agua)

Paso 5

Preparar la salsita picante (Grasita Colorada) con 150 cc de aceite de maíz, ½ atado de cebolla de verdeo apenas cocinado para que quede crocante pero no se pase y fuera del fuego agregar 20 g de pimentón dulce, 30 g de ají picante triturado o ají molido.

Por Alejandro Féraud y Gonzalo Casalinuovo

Por Andrés Mazer, de Maiky Parrilla

Mauro Massimino, Buenos Aires Verde

En una cacerola precalentada con el aceite de girasol cocinar la cebolla, luego sumar la calabaza y la zanahoria en cubos y cocinar hasta que estén un poco tiernas. Agregar el repollo blanco, el puerro, el apio, el verdeo, el ajo y el morrón y seguir cocinando. Incorporar la calabaza rallada, las legumbres y el maíz blanco previamente remojados por 8 horas, cubrir con caldo y cocinar hasta que las legumbres estén en su punto. Finalizar con el chorizo vegano cortado en rodajas de 1cm y dorado y el puré de calabaza. Condimentar con la miel, el comino y el pimentón. Agregar los cubos de tofu ahumado, las flores de brócoli y las rodajas de choclo previamente cocidas. Rectificar con sal y pimienta.

Juan Pablo Garín de Rufino Argentina

Lleva 250 g de poroto blanco, 250 g de maíz blanco, dos cebollas grandes, cuatro dientes de ajo, una zanahoria, ½ calabaza, un zucchini, una mandioca mediana, 50 g de arvejas, 10 g de jengibre, 1 cebolla de verdeo, 15 g de perejil rallado, 1 apio, 20 ml de aceite de oliva, dos hojas de laurel, caldo vegetal cantidad necesaria.

Hidratan los porotos y el maíz durante ocho horas.

En una sartén colocar el aceite de oliva y la cebolla, el ajo, el apio –cortados en cubos de 2mm– y saltear con el laurel.

Cortar la mandioca en cubos y añadirlas a las legumbres que se hidrataron con anterioridad. Cocinar en una olla con el caldo vegetal y los vegetales salteados a fuego medio hasta que las legumbres estén blandas. Luego, agregar la zanahoria, el zucchini y el jengibre (todos cortados en cubo) y las arvejas. Para finalizar la cocción, agregar media calabaza rallada. Por encima, la parte erde de la cebolla de verdeo picada finamente y el perejil rallado.

Caldo vegetal: Lleva dos zanahorias, dos cebollas, dos puerros, dos hojas de laurel, dos apios, romero y tomillo. Cortar en trozos grandes, colocarlos en una olla con dos o tres litros de agua fría, cocinar a fuego medio hasta que rompa hervor.

por Marcela Lovegrove

LA NACION



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