Recetas con pasta fría: una variante fresca y contundente para ensaladas de verano



La pasta es una seña de identidad de los italianos, un emblema gastronómico y cultural que han sabido llevar con éxito por todo el mundo. Este plato, popular por excelencia, con frecuencia irresistible, tiene una atractiva diversidad: seca, fresca o rellena, podría decirse que encarna algo así como la nueva expansión del Imperio Romano, pero sin legiones ni guerreros, sino con harina, agua, huevo, sal y un buen amasado. Más sencillo, imposible. Más rico, muy difícil.

Respecto a sus orígenes, en Liguria, una de las 20 regiones que conforman Italia, con Génova como capital, dicen que los habitantes de la zona la descubrieron en sus primeros viajes hacia Asia, y que los mongoles les transmitieron la receta para mezclar harina y agua. Luego descubrieron que el aporte de la sal aseguraba un secado rápido para el transporte de los pueblos nómades. Por su parte, los venecianos aseguran que fue Marco Polo, a fines del siglo XIII, quien la llevó al país desde China. Sea cual sea su verdadero origen, lo cierto es que esta amalgama de productos tan simples, bien combinada y preparada, se transformó en un manjar con legiones de adoradores en todo el mundo.

Lo más usual es consumirla calentita, hervida según el punto de cocción que cada comensal elija. Se le llama “al dente” cuando la pasta está cocida por fuera, pero internamente tiene un grado de dureza. Los que gustan de este estilo de cocción, aseguran que de ese modo se disfruta más su sabor. Y justamente este punto es el ideal para nuestra sugerencia de hoy: ensalada de pasta, naturalmente fría.

Ensalada de pasta y tomates secos, de Tienda Romero

La pasta siempre se debe cocinar en abundante agua hirviendo. Se suele tomar como referencia la cantidad de un litro de líquido para cada 100 gramos de pasta. Una de las más conocidas preparaciones con pasta fría es la ensalada mediterránea. Esta siempre lleva ajo, tomates, aceite de oliva extra virgen y hojas de albahaca. Queso y pasta es una combinación fantástica, aunque si se le quiere dar un toque diferente se puede cambiar el queso tradicional por una ricota dura, salada, que aporta mucho sabor. Otra opción para que la preparación tome sabor a ajo, pero sin dejar “los dientes” en la mezcla, es pinchar los ajos con un tenedor y frotar el bol. Así se perfuma la ensalada, sin dejar los ajos.

El formato ideal

La pasta corta es la que se utiliza para las ensaladas, destacándose los fusilli (más comúnmente conocidos como “tirabuzón”). También se usan los penne rigatti, el mostachole y las orecchiette (orejitas). Un dato imprescindible: es necesario preparar la pasta con anticipación, y contemplar el tiempo de enfriado de la misma. No se trata sólo de dejar que pierda temperatura, sino que se enfríe y repose naturalmente. Incluso, se puede tener guardada en la heladera: hasta tres días se conserva en óptimo estado. Un buen recurso es usar pasta que ha sobrado del día anterior. El único requisito es siempre guardarla con aceite para que no se pegue.

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Tips para la pasta perfecta

La pasta siempre debe servirse al dente, en su punto justo. Así conservará su forma y textura y será mejor asimilada por nuestro organismo.En los paquetes de la pasta seca suelen informar el tiempo de cocción y por lo común es el correcto. Igualmente, para darse cuenta el punto, hay que morder la pasta; debe sentirse firme, pero completamente cocida; si se siente el gustito o la textura de harina, probar de nuevo en unos segundos.Una vez que la pasta está al dente, colar, disponer en un recipiente y hacer un “baño María” invertido (con agua helada). De esta manera se corta la cocción y a la vez se enfría la pasta para poder incorporarla a la ensalada.Es muy importante que la pasta, a la hora de armar la ensalada, esté a temperatura ambiente para lograr un resultado óptimo.

“La ensalada de pasta me parece que es una buena idea para el verano, ya que resulta una manera fresca y ligera de consumir hidratos. Además, combinado con vegetales de estación, semillas y/o legumbres se transforma en un plato completo, nutritivo y sabroso”, aporta Danilo Ferraz, chef de Hell’s Pizza, quien prefiere usar fusilli secos de buena calidad porque “por su forma, ‘atrapa’ al resto de los ingredientes en sus curvas y pliegues, haciendo que se amalgamen bien todos los sabores”. Esto sucede sobre todo con los aderezos, los jugos del tomate, la palta cremosa, las flores del brócoli, por ejemplo.

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Complementos

“A una buena ensalada de pasta no le puede faltar un queso de calidad e ingredientes crudos y frescos, como tomate y diferentes hojas verdes. Además, un buen aderezo de vinagreta o simplemente aceite de oliva”, sugiere Carlos Recalde de Gran Caffe by Vergnano. Por su parte, Ferraz agrega que la opción mediterránea nunca falla: aceite de oliva, aceitunas negras, tomates, albahaca, alcaparras, anchoas y ajo. La palta también es un gran aliado de las ensaladas, ya que aporta mucho sabor y genera una textura cremosa natural.

Así provengan de los genoveses, Marco Polo, los mongoles o los chinos, las pastas son una delicia de nuestra cocina, desde su llegada al país con las oleadas de inmigrantes italianos. Ya las probamos de todas las formas posibles y siempre ranquean alto entre los paladares criollos. En “modo frío” son ideales para los calores del verano, una gran opción para llevar en un recipiente hermético a la playa, a un día de camping o para disfrutar en el break de la oficina. La creatividad junto a las “sobras de la heladera” pueden transformarse en un plato delicioso.

Mitos y verdades sobres el consumo de pastas

Pasta acompañada por vegetales es la recomendación de la nutricionista.

por la licenciada en Nutrición, Florencia Ferrari (@mamaynutricionista)

La herencia de ciertas prácticas de antaño, que llevaban a eliminar las “P” de la dieta cuando alguien quería bajar de peso, todavía se hacen sentir. No era ni más ni menos que eliminar comidas ricas en hidratos de carbono, entre las que se cuentan las P-astas.

Los hidratos de carbono son nutrientes fundamentales. Eso no quiere decir que las pastas por ser ricas en hidratos de carbono lo sean. Recordemos que en la base de nuestra alimentación deberían estar las verduras y las frutas.

Hoy estamos ante una epidemia de sobrepeso y obesidad, de la que nuestro país es gran exponente. El consumo per cápita de pastas es de 9,1 kilos anuales: casi dos porciones semanales. Probablemente las pastas no sean las culpables a nivel global, sino el resto de lo que se come.

Más allá de esto, estará esperando el lector tener la respuesta importante: ¿pastas sí o pastas no? ¿Buenas o malas? Me temo que la respuesta no puede ser tan directa.

Desde el punto de vista nutricional, las pastas comunes (hechas con harina blanca) no resultan tan interesantes. Siempre (a menos que se tenga una contraindicación) son mejores las versiones integrales (para esto hay que mirar que el primer ingrediente lo sea); también las hay de harinas de legumbres o de pseudocereales, pero su precio puede multiplicarse.

La cantidad y frecuencia de consumo debe determinarse de manera individual, es imposible generalizar. De todas formas, cuando un alimento está muy presente, hay otro que queda desplazado. Es muy importante variar la dieta y que no sean las pastas nuestra fuente principal de hidratos de carbono, sino los cereales enteros (avena, mijo, cebada, distintos tipos de trigo), pseudocereales (quinoa, trigo sarraceno) y legumbres.

Pero cuando el menú sean pastas, la mejor forma de consumirlas será acompañándolas de verduras, que harán que el plato sea nutricionalmente mejor.

Pasta salad

Hells opta por una ensalada al estilo mediterráneo, con lactonesa incluida.

Hell’s Pizza

Ingredientes para 1 porción:

160 gramos de fideos tirabuzón

50 gramos de lactonesa con gremolatta

20 gramos de olivas negras

60 gramos de zanahorias asadas

20 gramos de alcaparras

5 hojas de albahaca

70 gramos de tomates cherry

Almendras a gusto

Preparación:

Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal durante 12 minutos. Cortar cocción en baño maría invertido y, una vez fría la pasta, reservar con apenas aceite de oliva para que no se pegue.

Para la lactonesa: licuar 120 cc de leche mientras se agrega 180 cc de aceite de girasol o neutro en forma de hilo. Condimentar con sal y pimienta y reservar.

Para la gremolatta: cortar 40 gramos de limón a vivo, picar 15 gramos de perejil bien fino, mezclar con un chorrito de jugo de limón y 20 cc de aceite de oliva. Mezclar una parte de la lactonesa con media parte de gremolatta y usar una cucharada para la ensalada.

Pelar la zanahoria, cortarla en cubos medianos, colocarla en una placa con oliva, sal, pimienta, un ajo aplastado, hierbas a gusto y apenas de azúcar. Cocinar en horno medio hasta que estén doradas y reservar para emplatar.

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Salpimentar la pasta y mezclar con los tomates cherry a la mitad, las aceitunas negras también al medio, las alcaparras, los cubos de zanahorias asadas, las almendras picadas (pueden ser garrapiñadas para más crocancia y sabor) y una cucharada de lactonesa con gremolatta.

Terminar con las hojas de oliva por encima y, si se quiere, se pueden agregar hojas verdes a un costado para acompañar y sumar frescura.

Pasta & vegetales asados

Mucho sabor: mermelada de tomate, queso de cabra, pasta y verdes.

de Gontran Cherrier​

Ingredientes para 1 porción:

1 taza de mix de hojas verdes

50 gramos de penne rigatte

20 gramos de mermelada de tomate

35 gramos de queso de cabra

30 gramos de cebolla caramalizada

20 gramos de zucchini asado

20 gramos de berenjena asada

Vinagreta a gusto

Preparación:

Hervir la pasta en abundante agua con sal. Retirar, colar y extender en una placa con aceite para evitar que se pegue. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para la mermelada de tomate, colocar en una placa tomates al medio con aceite, tomillo, ajo, sal y pimienta. Hornear a 150° hasta que estén bien tiernos. Retirar del horno y procesar.

Cortar una cebolla en láminas y sudar en una cacerola con aceite. Salpimentar, bajar a fuego mínimo y dejar cocinar, revolviendo a cada rato, hasta que cambie a color amarronado.

Cortar en láminas el zucchini y la berenjena y colocar en placa con aceite. Hornear a 170° hasta que estén tiernos pero conservando su forma.

Mezclar 1 parte de vinagre, aceto o limón con 3 partes de aceite, sal y pimienta hasta lograr una mezcla homogénea. También se le puede agregar, a elección: jugo de pomelo, jugo de naranja, miel, mostaza, yogurt, frutos rojos.

En un bol o plato hondo, colocar las hojas verdes y la pasta. Distribuir los vegetales asados. Agregar la cebolla caramelizada y la mermelada de tomates y, por último, colocar el queso de cabra desgranado. Si se quiere, decorar con flores comestibles y brotes. Servir junto a una jarrita que contenga la vinagreta.

Ensalada Di Campagna

Ensalada cumplidora: con pollo y penne rigatti.

de Gran Caffé by Vergnano

Ingredientes:

​Ingredientes para 1 porción:

½ unidad pechuga

½ paquete de rúcula

30 gramos de penne rigatti

30 gramos de panceta

30 gramos de tomate

5 láminas de parmesano

Aceite de oliva, sal, pimienta, oliva y vinagre a gusto

Preparación:

Sartenar media pechuga de pollo cortada en tiras en una sartén con un chorro de aceite de oliva a fuego medio hasta dorar. Dejar enfriar y reservar.

Cocinar en agua con sal la pasta hasta que estén al dente. Dejar enfriar y reservar.

Cortar en trozos pequeños la panceta y llevar a sartén caliente unos minutos hasta dorar.

Cortar en cubos el tomate, lavar muy bien la rúcula y cortar láminas de queso parmesano.

En un bol, agregar todos los ingredientes y condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre y servir.

WD

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