El regreso del yogur: tips para hacerlo y usarlo en recetas saladas


¿Es un noble producto lácteo al que la industria de a poco fue dándole sabores y estilos más atractivos? ¿Es una simple pócima para calmar el ataque de hambre? ¿Un entremés que los nutricionistas siempre nos recuerdan? ¿Una estrategia marketinera que desborda las góndolas de las grandes cadenas de alimentos? Sí y no: ¡es el súper yogur, indispensable en nuestras heladeras!

Y hay razones sólidas que lo fundamentan: este antiguo preparado en base a leche no sólo se sirve en el desayuno o es la punta de lanza de cualquier dieta, sino que es muy utilizado en la gastronomía, para platos simples o paladares gourmets, especialmente en el verano.

Los historiadores coinciden en general en que el yogur y otros productos a base de leche fermentada fueron descubiertos accidentalmente, como consecuencia del almacenamiento de la leche mediante métodos primitivos en climas cálidos. Es así que este fermento fue perfeccionándose con el paso del tiempo y pasó de ser “leche cuajada”, un producto sumamente popular, al súper yogur de nuestros días, con sus múltiples sabores y complementos, un ingrediente inseparable de muchas recetas, dulces o saladas.

El yogur neutro es ideal para aderezar ensaladas.

Si bien muchos lo asocian exclusivamente con la cocina griega, el chef Márquez Junior Johan, de Rufino Argentino, cuenta que el origen del yogur se sitúa en Turquía y a lo largo de toda la península balcánica, Bulgaria y Asia Central. Por su parte, Agustín Lucero, chef de Francisca, agrega que el yogur es muy utilizado en todo Europa, sobre todo por la influencia de Israel: es uno de los países que más usa yogur en sus recetas y comidas, ya que con él reemplazan la crema.

A mediados de la década del 80, era muy común el uso de las yogurteras, electrodoméstico que permitía hacer yogur en la comodidad de la casa. Con el correr de los años, el invento quedó en el olvido, tal vez por la amplia oferta industrial que comenzó a invadir el mercado. Pero parece que todo en la vida es cíclico, particularmente en gastronomía, territorios en los cuales lo reciclado siempre vuelve y al parecer con más energía. Tanto que actualmente, hacer yogur en casa y utilizarlo en las comidas volvió a ser tendencia. Las góndolas vuelven a exhibir los nuevos aparatos, cada vez más sofisticados, que permiten elaborar el yogur del gusto y de la manera que cada usuario lo desee.

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Para los que no han heredado la reliquia familiar ni sucumbieron ante la tentación del revival yogurtero, también puede elaborarse de manera artesanal (y mucho más económica), simplemente uniendo leche tibia a un pote de yogur, mezclando, cocinando y conservando el líquido resultante en un lugar oscuro por varias horas.

Camila Pérez, chef de La Tornería, recomienda para la versión casera comprar leche del tambo. Ir al campo y comprar ese tipo de leche. Al no estar pasteurizada, contiene bacterias sin eliminar, saludables y ricas para el cuerpo. Aunque se piense lo contrario, permiten generar un yogur mucho más rico y sano. Como secretito agrega que, para generar mejor textura, hay que pasar el yogur a un trapo para que decante el suero. Con ese líquido se puede continuar haciendo más yogures.

La granola y frutas frescas convierten al yogur en un súper desayuno.

En Ajo negro elaboran su propio yogur y lo aplican a varias recetas. “Lo incorporamos en nuestra propuesta de tapas de autor porque es un producto saludable y muy noble, además de ser muy versátil en su uso, ya que combina muy bien tanto en preparaciones saladas como dulces”, comenta Gaspar Natiello. La versatilidad a la que se refiere el chef es que la leche base puede ser de diversos animales: vaca, cabra, búfala… de acuerdo al gusto final que se esté buscando. “No existen grandes diferencias entre el yogur de vaca y el de búfala. Se pueden conseguir leche de búfala de muy buena calidad en el barrio chino o en los negocios especializados en productos naturales”, aclara.

En I Dúe Briganti, incorporaron el yogur de búfala en una ensalada de remolachas que también lleva limón, pepino, ajo, menta fresca y eneldo. Entonces, en un mismo plato lograron sabores y texturas diferentes: la suavidad de la remolacha, acompañada de la cremosidad que aporta el yogur, la acidez del limón y el perfume del aceite de oliva.

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Contrario a lo que la mayoría puede imaginar, el yogur neutro es más usado en la gastronomía en recetas saladas que dulces. El griego, por ejemplo, es ideal para para hacer vinagretas y dips que suelen acompañar tostaditas, por ejemplo. Agenden las recetas y los secretos de los cocineros para lucirse con delicias bien veraniegas. El súper yogur es nuestro aliado.

Receta para hacer yogur casero

Por Ajo negro

Con un poco de paciencia, se puede preparar yogur en casa.

Colocar 1 litro de leche en una olla y llevarla a fuego medio. Revolver de vez en cuando. Una vez que la temperatura de la leche sube a 80° aproximadamente (es decir, antes de que hierva), mezclar un cucharón de esta leche con el contenido de un pote chico de yogur natural y remover bien hasta unir (esto aporta las bacterias necesarias para que el yogur fermente). Llevar esta mezcla de yogur y leche a la olla con el resto de la leche y unir, revolviendo. Colocar todo en un frasco grande de un material que pierda poco frío (preferentemente vidrio o metal, en plástico como segunda opción) y envolver/tapar con una toalla o repasador limpio, no tapar con la tapa del frasco. Llevar el yogur casero envuelto a un lugar cerrado, como el horno apagado o el microondas, y dejar reposar entre 6 y 12 horas. A las 6 horas ya estará listo, pero con un poco más de tiempo mejorará su textura.

Tips para preparar yogur casero

El yogur siempre debe ser conservado en la heladera. Al servirlo en un bol se le pueden añadir frutas y cereales.

Por Carolina Gottwald, chef de Gontran Cherrier

Es necesario utilizar leche de origen animal.Se puede saborizar con cualquier ingrediente que se desee, como la esencia de vainilla.Consumir dentro de los 20 días luego de su elaboración.Se puede colocar pulpa de fruta en la base de cada vaso y luego el yogurt para hacer una variante con fruta (prestar atención a que la fruta fermenta con el paso de los días).

Coliflor asada con yogur

Coliflor asado con aliño de yogur

de Rufino Argentino

Ingredientes:

Coliflor crudo, 370 gramos

Yogur natural, 15 ml

Alcaparras fritas, 5 gramos

Ciboulette picado, a gusto

Papel manteca

Preparación:

Limpiar y seleccionar las coliflores. Si son muy grandes, porcionar en mitades al gramaje deseado. Luego, envolver la coliflor en el papel manteca y llevar al horno por 10 minutos a 180°.

Para servir, colocar la coliflor con el papel manteca ligeramente quemado en el plato. Por encima de la coliflor colocar las alcaparras fritas, el ciboulette y el yogurt natural. Disfrutar.

Remolacha con yogur

Una preparación fresca que combina a la perfección: remolacha y yogur.

I Dúe Briganti 

Ingredientes:

Remolacha, 1.5 kilos

Ajo, 2 dientes

Limón rallado, 1 unidad

Jugo de un limón

Yogur de búfala, 1 kilo

Aceite extra virgen de oliva, 3 o 4 cucharadas

Pepinos rallados fino, 2 unidades

Hojas de menta fresca, a gusto

Eneldo, a gusto

Sal y pimienta, al gusto

Preparación:

Lavar y cocinar la remolacha al vapor o hervida, con piel.

Mezclar el yogur de búfala, el jugo y la ralladura del limón, el aceite de oliva, los dos pepinos rallados, los dos dientes de ajo picados, la sal y la pimienta al gusto.

Una vez que la remolacha está cocida, pelar y dejar escurrir unos minutos. Cuando haya perdido el agua sobrante, se corta en pedazos y se condimenta con sal y pimienta.

Para emplatar, colocar el yogur en un plato hondo, incorporar la remolacha y por encima, la menta y el eneldo finamente picadas. Se puede coronar con aceite de oliva extra virgen, jugo de limón o un poco de ralladura de limón.

Ensalada de trigo burgol y yogur

Una vinagreta con yogur aporta más cremosidad al plato.

Gontran Cherrier 

Ingredientes:

Cebolla morada, 50 gramos

Cebolla morada en láminas, lechuga escarola, lechuga manteca, lechuga francesa, cantidad necesaria

Maní tostado, 10 gramos

Maní tostado, 80 gramos

Trigo burgol, 20 gramos

Zanahoria en cubos pequeños, a gusto

Yogur natural, 100 gramos

Pepino fresco en cubos, 20 gramos

Menta, a gusto

Sal y pimienta

Vinagre de alcohol, 10 cc

Aceite de oliva, 20 cc

Preparación:

Hervir el agua con una pizca de sal y agregar el trigo burgol. Dejar que se cocine (va a absorber el agua). Revolver con un tenedor para desgranar bien el trigo. Agregar 2 cucharadas de aceite de oliva y dejar enfriar. Mezclar con los cubos de zanahoria pequeños.

Para el aderezo: mezclar yogur, aceite, sal, pimienta, vinagre, pepino en cubos y la menta.

Colocar una base de hojas verdes. Luego, el trigo burgol en el centro y la cebolla morada por arriba. Distribuir el aderezo de yogur. Finalizar con el maní tostado y decorar con flores comestibles.

WD

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