Carlos “Checho” López: ¿Los veganos son violentos?

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-¿Cuán necesaria es la copa de vino del parrillero?

-Muy necesaria. Yo me tomo un vinito y me como un quesito.

-Todo en diminutivo.

-Así es como figura en mi decálogo del buen parrillero.

-¿Qué se merece el cliente que pide la carne “a punto”?

-Que se la den como una suela. La carne se debe comer jugosa. Como profesor, como docente del asado, puedo explicar lo dañina que puede ser cuando se prepara cocida: es una fuente de grasas saturadas y fibras que se queman. A nivel enfermedades podría hablar de colesterol y de mucho más.

“Si cocina fuera una materia escolar, la diabetes quizá no existiría”. Foto: Fernando de la Orden

-Entonces comemos mal el asado…

-Sí, pero pasa en todos lados. Saber comer es un tema cultural. Si a vos te hubieran enseñado en el colegio cómo comer la carne…

-¿En el colegio?

-En el colegio, sí. Hay que enseñar a cocinar. Cocina debería ser una materia obligatoria. Como Matemática o Lengua. Se evitarían enfermedades. Si cocina fuera una asignatura escolar, la diabetes quizá no existiría. Eso lo digo en el libro que acabo de publicar. 

-¿Qué pensás de la pizza a la parrilla?

-Yo hago muchísima. Hago panes, pizza, todos los días de mi vida y siempre para la Parrilla Checho, mi restorán.

-Van a creer que esto es un chivo…

-Vos deciles que yo soy el autor de “La revolución dela carne”, una pieza de colección que ya fue premiada en el exterior.

-“La revolución de la carne”: pareciera el título de una novedad o de una reacción hacia un mundo que se veganiza…

-A mí no me molestan los veganos.

-¿Tenés un amigo vegano?

-No me molestan, a menos que me hagan un piquete como el que hicieron en La Rural hace unos meses. Igual, el esfuerzo del vegano creo que es infructuoso, a menos que nazca una nueva clase de ser humano sobre la faz de la Tierra. El hombre es carnívoro como el león y otros animales de la selva.

-¿Son violentos los veganos?

-Yo no acuerdo con la práctica del escrache. Me parece repudiable en todos los ámbitos, incluyendo la política. Es una forma de actuar parecida a la justicia por mano propia. Ojo, yo estoy en contra de la caza prohibida y de la pesca indiscriminada, pero los veganos deberían militar sus verdades y yo, lamentablemente, no puedo hacer nada por ellos. Y con Greenpeace tampoco podría colaborar. Lo siento. Llevo más de 40 años haciendo asados: he quemado miles de hectáreas de bosques en la parrilla.

-¿Tendrías un amigo matarife?

-Tengo varios. Disculpame, yo tuve matadero, vacas. El libro, no sé si lo habrás leído, explica justamente el camino del animal al plato. Si querés, un día te llevo a…

-¡Entrevistar un matarife! Estaría bueno. ¿Es gente que va a terapia?

“El esfuerzo del vegano creo que es infroctuoso, a menos que nazca una nueva clase de ser humano sobre la faz de la Tierra”. Foto: Fernando de la Orden

-No, no creo. Yo te llevo y te meto en la línea de trabajo y vas a ver el sacrificio que hacen estos verdaderos profesionales. Muy serio todo. Hay un control de lo más estricto. Se matan alrededor de 200 mil animales o más por mes para que vos comas una buena tira de asado.

-Tenés una escuela de parrilleros.

-Mirá, en una oficina cualquiera, sólo tres de cada diez personas saben hacer asado. Te lo firmo. Y no te imagines asados espectaculares, ni siquiera muy buenos. Asados. Sí, tengo una escuela porque sostengo que el amor mundial por la carne asada es tremendo. El aficionado lo hace con pasión, con la familia, con los amigos, pero casi nadie sabe hacer asados. Ni siquiera saben prender el fuego.

-El fuego es un factor de estrés para los que vivimos en un 4to “F”.

-Por eso la escuela. Nadie que viva en una ciudad tiene por qué estar preparado para el asado. Respecto del fuego, yo tengo una manera sencilla: pan duro con alcohol fino, y se acabó el problema. Eso, carbón y leña. Los gauchos son fundamentalistas. Dicen con leña, con leña, con leña. Haceme caso: pan duro con alcohol fino.

-El choripán se vende menos que antes. ¿Pensás que es víctima de la grieta?

-Lo que yo vengo notando es que en los últimos tiempos cayó la venta y viene ganándole la bondiola. Sin embargo, revivió a nivel local porque el venezolano muere por el chori. El choripán es famoso en todo el mundo. Al libro le puse “La revolución de la carne” porque la carne asada es todo un estilo de vida en Latinoamérica, y los cortes argentinos están siendo extremadamente populares. Cuando se habla de parrilla, el mundo nos mira a nosotros. Y cuando veas a un venezolano, preguntale por el choripán.

-Pero nuestra comida nacional es la carne picada. ¿Si no cómo se explica el fenómeno de las hamburguesas?

-La hamburguesa se come desde siempre. A mí me dicen Paty y yo ya soy un tipo grande. Lo que pasa, como diría la señora Mirtha, es que el público se renueva. La mayoría de jóvenes comen hamburguesas. Eso siempre fue así. No abundan las hamburguesas, abundan los jóvenes.

-¿Probaste carne de vaca sagrada?

​-Naaaa. En China, en uno de mis viajes, hice una vaca entera. Me invitaron y puse mis condiciones. Yo elijo la vaca, yo la mato y debe tener 24 horas de frío. Una vaca entera, depende del tamaño, se cocina en 16 horas. A la montaña me llevaron los chinos. Las vacas estaban en un corral. Señalé a una y saltaban de contentos. Era un toro.

-Jajajja, pero estas tirando por la borda todo tu prestigio…

-Disculpame, no sabés los toros que te comés en este país… Acá se come vaquillona y novillo. Pero hay toro. Te cuento: lo llevamos y lo matamos frente al mar. A la luz de las antorchas. Mi mujer tenía miedo de vivir ese momento y hasta creyó que iba a convertirse en vegana.

-¿Y?

​-Por suerte salió todo muy rico.

-Está comprobado que cada vez hay menos estaciones de servicio. Y menos parrillas.

-Es un tema delicado. Si tenés una pizzería, los márgenes son mayores. La carne no te da tanto margen. Pensá que el corte sale unos 500 pesos a la mesa. El servicio también es caro. Si es complicado tener un local gastronómico, la parrilla es más compleja aún. Cuando no sabían que yo era Checho, hasta de La Cabrera me llamaban para pedirme parrilleros. Yo tengo la escuela pero no hay grandes profesionales en la materia.

“Me gustaría probar carne de foca”. Foto de Fernando de la Orden.

-¿Cuánto dura la carrera?

-Ningún parrillero se hace en la escuela. La escuela da las bases. El verdadero parrillero se ve en la línea de montaje después de años de trabajo. Esto es como la Medicina. El médico se recibe de médico en la Guardia. Mi escuela es veloz, 12 clases, un mes. Y a practicar. Mis alumnos son casi todos extranjeros que quieren ver de qué se trata eso de la parrilla.

-¿Tenés alguna opinión formada sobre los “Mundiales de asado”?

-Saraza. Yo no compito. Los asadores no compiten. Yo hice una vaca entera en la Feria de Mataderos. No compito porque soy un profesional y sé que hay jurados que mejor perderlos que encontrarlos.

-¿Y por qué son jurados?

-Porque nadie entiende nada. Los llaman de jurados por tener un poco de nombre nomás.

¿Carne de qué cosa te gustaría probar?

-He probado hasta tiburón. Estoy invitado al Círculo Ártico Norte por los Sami, pueblo originario de Noruega. Ellos son criadores de reno. Habrá una fiesta. Yo quiero comer foca, carne de foca. 

-¿Qué corte de carne te llevarías a una isla desierta?

-Buena pregunta. Tapa de asado.

WD

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