Orujo de uva: rico en compuestos fenólicos para producir carne y leche


El orujo de uva está compuesto por escobajo, piel, pulpa y semillas en diferentes proporciones. De todos ellos, el de menor calidad es el escobajo o raspón que se caracteriza por tener altos niveles de fibra de regular a baja calidad y su presencia en el orujo reduce mucho la calidad final. Por cada 100 kilos de uva que se procesa, se generan entre 10 y 30 kilos de orujo. Todos los orujos representan un serio problema en el medio ambiente para la industria vitivinícola. De ahí la importancia de transformarlos en carne o leche ni bien se generan.

Hay cuatro tipos de orujos de uva:

Todos los orujos representan un serio problema en el medio ambiente para la industria vitivinícola. De ahí la importancia de transformarlos en carne o leche ni bien se generan

De todos ellos, el que más se emplea para alimentación del ganado es el primero (virgen o natural) porque no tiene ningún grado alcohólico ni conservantes y es muy rico en azúcares. Sin embargo, para evitar que los azúcares deterioren (enrancien) al orujo y poder conservarlos por mayor tiempo, se aconseja “ensilarlos” ni bien se producen y taparlos inmediatamente con lonas plásticas de buena calidad, para que no estén en contacto con el aire ni el agua de lluvia.

La calidad del orujo varía mucho de acuerdo al tipo de uva (tinta o blanca), variedad de uva y del procesamiento que haya sufrido. El orujo tiene valores medios de proteína bruta (10-14%) y excelentes niveles de fibra detergente neutra (45-55%). Sin embargo, la presencia de un alto porcentaje de lignina (30-35%) eleva significativamente la fibra detergente ácido (45-50%) y con ello, se reduce su digestibilidad y energía (45-55% y 1,08-2 Mcal EM/kg MS, respectivamente). En tanto, los valores de grasas son regulares a buenos (6-11%).

Además, los orujos son ricos en polifenoles (taninos, entre otros), conservan cerca del 65% de los polifenoles de la uva, el 35% restante queda en el vino. Los polifenoles son compuestos “antioxidantes”, beneficiosos para el organismo humano y animal, porque favorecen el colesterol “bueno” (lipoproteína de alta densidad –HDL-).

Es conveniente extraer y eliminar el escobajo (previo al proceso de vinificación) para mejorar considerablemente la calidad del orujo (mayor digestibilidad y palatabilidad).

Los orujos frescos o ensilados son los mejores para alimentar a bovinos para carne o leche. Sin embargo, se deben respetar algunos límites de consumo para lograr el máximo aprovechamiento. Para animales en crecimiento (recría) los límites de consumo varían entre el 10 al 20% de la materia seca total de la dieta.

Mientras que, para engorde, varían entre 10 al 25% y para leche entre 5 al 15%. Los menores niveles son para orujos “con” escobajo y los mayores para “sin” escobajo.

En resumen, el orujo de uva empleado en forma adecuada, similar a lo que ocurre con otros subproductos frutihortícolas, permite obtener excelentes resultados productivos, económicos y mejorar la calidad nutracéutica de las carnes y leches. Y ello produce grandes beneficios en la salud humana, además de reducir la contaminación del medio ambiente.

El autor es nutricionista de INTA Bordenave Cerbas. fernandez.anibal@inta.gob.ar /afmayer56@yahoo.com.ar

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