Un eslovaco en Colegiales: la historia de Jakub, el cocinero de la TV que le enseñó a los porteños a comer cangrejos y albóndigas



En un programa de radio de su tierra lo presentan como “el eslovaco que enseñó a los argentinos a comer cangrejos y albóndigas”. En la Argentina lo conocen como “el cocinero eslovaco del reality de televisión”. En su casa en Villa del Parque, o en el bar que compró junto a su esposo en Colegiales, quizás esté la versión más real entre esos dos títulos. O quizás eso esté en la mezcla, en su manera de combinar culturas, cocina y activismo.

Su nombre es Jakub -se pronuncia Iácub- y su apellido Šanko. Tiene 30 años y hace cuatro vive en Buenos Aires. Días atrás ganó el desafío de cocina de las colectividades, un evento que el Gobierno de la Ciudad organiza año a año para mostrar las cocinas de los países que influyeron en la gastronomía local. En esta edición, por la pandemia de coronavirus, la competencia se mudó a canales virtuales.

Jakub se llevó el voto de las redes sociales con sus šišky, una masa frita con forma de dona y mermelada de ciruelas en el centro. El producto se parece a una factura pero en Eslovaquia se sirve como almuerzo. En la mesa familiar de Jakub pueden comer hasta seis por persona. Es una preparación que lo acompaña, a él y a cualquier otro eslovaco, desde la niñez.

Nació en Žilina, una ciudad al noroeste de Eslovaquia y a 20 kilómetros de su pueblo, Veľké Rovné, donde no hay hospital y viven alrededor de 3.500 personas. En la Argentina, esa población equivale a un pueblo chico del interior. En Eslovaquia es el tercer pueblo más grande. Allá un pueblo chico tiene 300 habitantes.

“La gente no sabe de Eslovaquia -Jakub nombra a su país acentuando la i-, como yo no sabía de Argentina. Mucha gente piensa ‘debe hacer mucho frío’, prejuicio. En invierno solo a la noche llega a menos veinte. De día menos cinco, menos diez. En verano, 36. Clima seco. El frío no es grave, pero el calor seco, muy fuerte. En Eslovaquia, verano e invierno son tiempos cortos. No es como acá, que hay dos estaciones: verano y verano frío”.

Una infancia al otro lado del mapa

De chico, si le daban a elegir, prefería estar en dos lugares: en las montañas y en la cocina, al lado de su abuela paterna. Ella vivía a 70 kilómetros de Veľké Rovné y las visitas eran espaciadas, una o dos veces al año. “Cada vez que iba, estaba pegado a ella. La veía cocinar, era un curso acelerado”, dice. Los giros que su abuela hacía en las preparaciones eran la razón de su fascinación.

Hay un plato que todavía le resuena: “nosotros comemos parecido a un pan de pancho embebido en huevo y frito, como una tostada francesa. Es una comida salada pero ella un día la preparó dulce para mí. Adentro tenía ricota, tropezones de chocolate y… ¿Cómo dice la uva disecada? -hace silencio, piensa y agrega- ¡pasas de uva!. Estaba tremenda. Eso me sorprendía. No sé de dónde sacaba las recetas”.

Jakub, de tres años, junto a su familia en Eslovaquia. Foto: Instagram Jakub Sanko

Jakub calcula que en ese momento tendría 13 años. Su llegada a la gastronomía sería al año siguiente. Las carencias económicas lo habían acompañado desde que su padre dejó la casa, cuando él tenía 9. Su madre se había asegurado de cubrir la educación de él y de su hermana mayor, pero no había resto. “Necesitaba trabajar porque quería comprarme cosas. Pantalones, por ejemplo. En la escuela tenía todo pago, pero en mi ropa se notaba que no teníamos plata y en la escuela lo hacían sentir”.

Primero se probó en tareas de jardinería, no le gustó. Después entró a un call center, tampoco. De su pueblo viajó a Žilina, la ciudad donde nació. Pensó que tal vez podría ser mozo. Entró a un restaurante y mintió: “Me preguntaron por experiencia y recordé el nombre de un hotel del pueblo de mi abuela. Dije que había trabajado un verano entero. No pidieron referencia y me contrataron”.

Su estrategia fue observar, así como lo hacía en la cocina de su abuela o en las caminatas en la montaña donde debía asegurarse por dónde ir y dónde pisar. “Era muy divertido. Miraba a mis compañeros y repetía lo que ellos hacían. El primer día me llevaron a la máquina de café y les dije: ‘en el hotel había otra, con esta máquina no sé, ¿Puedes mostrarme cómo se hace?'”. Así, aprendió rápido.

La herencia eslovaca

El trabajo en el restaurante seguiría durante los fines de semana y los recesos de la escuela. La prioridad era terminar los estudios. Su madre se lo recordaba en forma continua. A los hombres y mujeres eslovacos de su misma edad, Jakub los llama “generación perdida”.

Lo explica: “Nuestros padres vivieron el comunismo. Nosotros nacimos en el capitalismo. Mi mamá, como muchos otros padres, creyó que lo mejor era que estudiara algo que me diera pla -dice la l más parecida a una r- ta. La gente de mi generación fue empujada por sus padres a estudiar profesiones que los padres consideraban buenas. Eslovaquia está llena de economistas y abogados. No hay trabajo para tantos”.

Jakub dice que su elección siempre estuvo orientada al canto y a la actuación. Chef no se imaginó. Pero sabía que cualquier tendencia que saliera de una carrera tradicional no iba a ser aceptada. En todo su crecimiento, se acostumbró a no mostrar sus deseos.

“Descubrí que me gustan más los chicos que las chicas cuando tenía 12 años. Con mi mamá salí del clóset de una manera muy rara”. A los 15 se puso de novio. Él especula que su madre quizás notó algún cambio porque un día, mientras él había ido al baño, agarró su celular y leyó sus mensajes. “Me prohibió estar con él. Dijo que era muy joven para saber qué me gusta. Es muy difícil a un chico decir: ‘no lo ames más, no sabés lo que querés’. Ella dijo que debía esperar solo, no amar a nadie hasta que tuviera 19 años para decidir si era gay o no”.

Las montañas de su tierra son uno de los lugares favoritos de Jakub. Foto: Instagram Jakub Sanko

En su casa ya no se habló del tema. Él tampoco lo compartió con su hermana, tres años más grande. “Pensé: ‘si le digo, ambas se van a poner en contra de mí. No sabía lo que me estaba pasando. En la escuela no te enseñan. En la tele eslovaca no ves homosexuales o transexuales”.

No tener la confianza de su familia le dolía. “Yo era un chico que quería descubrir el cuerpo. Quería saber. En un momento empecé a encontrarme con chicos en lugares donde nadie podía verme, al lado del bosque o al lado de un puente. Era peligroso. Yo no decía a dónde iba. Me mataban y no me encontraban más”.

En uno de esos encuentros, un chico que en los chats se había presentado como un adolescente era un hombre de 70 años. “Llegué a mi casa llorando y no podía decirle a nadie qué había pasado”.

Amor libre

Vivir en libertad es lo que más le atrae de la Argentina. Llegó a Buenos Aires en mayo de 2016. Mariano Ruiz, su esposo, fue el motivo detrás del viaje. En junio de 2015 se conocieron en Praga.

En la capital de República Checa -la Ámsterdam de Europa central, como le dice por la cultura gay friendly- Jakub había rehecho su vida. Atrás habían quedado las dos carreras -Economía y Abogacía- que abandonó poco antes de recibirse y su casa en Veľké Rovné.

En Praga alquiló un dormitorio de estudiantes y consiguió trabajo en un restaurante. Empezó de lavamesas y dos meses más tarde era el encargado de salón.

Del dormitorio de estudiantes pasó a una habitación en la que un compañero, también eslovaco, guardaba escobas, lampazos, baldes y productos de limpieza. El espacio era chico pero suficiente para ubicar un colchón.

Mientras tanto, en el restaurante los progresos seguían: seis meses después de hacerse cargo del salón, lo nombraron maître. Dirigía a 40 mozos.”Yo creo que me destacaba en la rapidez y en la atención al público. Conocía la carta de arriba a abajo y de un lado a otro. Podía explicar bien cada plato. Siempre buscaba la manera de entrar en la cocina pero en Europa para ser chef necesitas tener escuela y yo no la tenía”.

El trabajo le permitió alquilar un departamento de 94 metros cuadrados con una cocina inmensa. “Era tres veces mi primera habitación en Praga”, dice. Desde entonces su vida se concentró en el restaurante, no le interesaba nada ni nadie más.

“Era feliz, con un par de novios por medio, con trabajo, con plata. No trabajaba realmente de lo que quería, pero me sentía orgulloso de mí. En ese momento apareció Mariano”.

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17 mayo un día común un día de cual yo siempre tube miedo 😳 pensé que no me lo merezco… pensé que esta pelicula no tiene el fin feliz… la sociedad me enseñe ser alguien que no me gusta, que no disfruta.. el que no tiene los mismos derechos que mis vecinxs… 😔 y así casi toda mi vida vivi en un carcel llamado mi cuerpo y mi cabeza… cabeza en cual pensar por querer tener una día marido sera pecado y algo que humilla resto de su familia… y después vino el… 🤵🏻 y me descape de esta utopia.. me lleve a la otra parte de la planeta 🌍🌎 me banco, me enseñó, me dio una mano como a un bebe que lo enseñan a caminar y con cada paso que yo hice con dudas me miro y yo vi en esta mirada que aunque dudo en mi mismo estoy llendo bien.. 😊 gracias a el creci cada dia mas y mas en mi entendimiento del mundo y solo EL es la persona que me libera y apoya como soy! Cuando ya pensé que mi mirada y postura cambió y que ya no me sorprende nada vino lo mas difícil! 🙈 Quería que me animo a decir el “si” en frente de todos, de mi familia, de mis amigos, de las instancias oficiales y en frente de las camaras que son ojos de miles de personas… 😍 Y cuando vi de nuevo la inseguridad en mis ojos, cuando de nuevo vi el miedo y el dolor que llevo de mi cultura… 🇸🇰 Me miré, me tome mi mano y como ven en la primera foto… Me agare y me bese mas fuerte que nunca… y a mi se fue todo… perdi las dudas, perdi el miedo, perdi el dolor, perdi de ser solo una muñeca viviendo en universo pararelo.🌟 Este mundo es real, es nuestro y lo vivimos juntos! Hoy de nuevo grito a todo el mundo el SI mas fuerte que nunca! 🌈🏳️‍🌈 Si! Te amo! Si! Sos mi todo! Si! Te voy a cuidar siempre! Si y gracias por hacerme recuerdar cada quien soy y enseñarme a amarme y amar vivir en este mundo, cual tiene las distancias solo tan grandes como nosotros las dejamos de ser! 🇸🇰🇦🇷🏳️‍🌈 Feliz aniversario Honey! ❤️ I love you! 💋 @marianoruizrg There’s noone like You! . Ph: @yacoelfotografo #FelizAniversario #17deMayo #GayMarriage #idahotb #breakingthesilence

Una publicación compartida de Jakub Sanko (@iacub.cocinaconvoz) el 17 May, 2020 a las 3:19 PDT

Mariano Ruiz había viajado a Austria para asistir a un foro LGBT de la Salzburg Global Seminar, una organización dedicada a generar políticas sobre temas tan diversos como atención médica, educación, cultura, economía, geopolítica, comunidad LGBT, justicia, entre otros.

Para exprimir aún más el viaje a Europa, Mariano decidió conocer Praga y se hospedó en un hotel ubicado a una cuadra del departamento de Jakub. Una aplicación, que conecta por cercanía a personas que buscan un encuentro, los vinculó.

“En un momento sentí alguna conexión o era la copa de vino”, se ríe. Y sigue: “Le ofrecí mostrarle mis lugares preferidos de Praga. Fuimos a pasear y lo acompañé a la estación de tren porque necesitaba un pasaje. Después llamé a una amiga brasilera. Pensé que al ser los dos latinoamericanos era lo mismo”, vuelve a reírse.

Al día siguiente, en la puerta del restaurante, Jakub y Mariano se despidieron después de ocho horas juntos. “Recuerdo que desde el avión me mandó una foto de un papel escrito en eslovaco. Decía ‘te amo’. ‘Ay este freak qué está mandando’, pensé. No quería gastar mi energía. Praga es un lugar muy turístico y de esos amores había tenido: los turistas pasan, es lindo, pero después cada uno vuelve a su vida”.

Pero a diferencia de otras relaciones, las videollamadas por Skype y los mensajes perduraron. También, el interés.

Jakub Šanko y su esposo Mariano Ruiz en la puerta de su bar en Colegiales. Foto: Emmanuel Fernández

En diciembre de 2015 volvieron a verse. La familia de Jakub conoció a Mariano, aunque no compartieron la Navidad. “La pasé en Praga con él. La Navidad eslovaca es con la familia nuclear. Hay que ser miembro o estar casado”.

El matrimonio entre personas del mismo género está prohibido en Eslovaquia. Al país Mariano entra como turista y no como el esposo de Jakub, pese a que son matrimonio desde el 17 de mayo de 2019. Se casaron en la Ciudad de Buenos Aires, en la sede central del Registro Civil. La familia de Jakub siguió la ceremonia por videollamada.

“En Eslovaquia no podía llevar una vida con Mariano porque las leyes no lo reconocen como mi marido y en Praga él hubiera tenido que trabajar ilegal”, explica Jakub. Así que habló en el restaurante, vació su departamento y metió sus cosas dentro de valijas.

Made in Argentina

Un viaje que estaba pensado por un año ya lleva cuatro. Pero no fue fácil. Jakub se deprimió, aun cuando llegó a la Argentina con empleo. Después probó otro trabajo y tampoco sintió entusiasmo. Hasta que un proyecto que había empezado en sus ratos libres tomó el centro de su atención e ingresos.

“Encontré una aplicación. Se llamaba cookapp y ofrecía la experiencia de ir a comer a la casa de un chef. Como me encantaba la cocina, pregunté si podía anotarme para dar comida eslovaca”.

Durante los fines de semana, el living de la casa de Mariano, en Villa del Parque, se convertía en restaurante a puertas cerradas. Una noche, cuando ya estaba estresado pensando en una vía de escape laboral, le habló a una clienta.

“Le pregunté si conocía a otros chef que se dedicaran a trabajar con la aplicación. Me dijo sí. Entonces le pregunté si pensaba que yo podía hacer lo mismo. Me volvió a decir sí”. Esa noche habló con Mariano.

La cocina se transformó en un espacio experimental. Todavía intenta responder las mismas preguntas: ¿Cómo usar los productos argentinos para convertirlos en platos de su tierra? ¿Qué corrientes gastronómicas puede introducir para tentar a los argentinos con sus preparaciones?

“Todo el tiempo estoy buscando similitudes. En Eslovaquia está el queso Bryndza. Es un queso de leche de oveja, fermentado. Es fuerte como el roquefort pero todo blanco. Acá, muy difícil conseguirlo y armé una mezcla de quesos para acercar a un sabor parecido”.

En junio de 2019, cuando llegó al reality “El gran premio de la cocina”, ya acumulaba 12 años de experiencia en restaurantes europeos, cientos de cenas en su casa de Villa del Parque, eventos de catering e invitaciones a la Embajada Eslovaca para cocinar. También, junto a Mariano, había encarado la compra de un fondo de comercio de un bar en Colegiales. Pero todavía no se sentía un profesional de la gastronomía.

En el programa, además de cocinar a contrarreloj, enfrentó otra dificultad: “No sabía qué era un bife a la criolla, un revuelto gramajo o un relleno correcto de empanada. No sabía ni qué buscar en la despensa”.

Para suplir ese desconocimiento, estudiaba hasta último momento e imprimía todas las recetas. En su regreso al reality -participó en las temporadas cuatro y ocho- llegó a revisar cada una de las preparaciones hechas en casi dos años de programa. “Eran más de 1.300 platos. Estudié todos para que no se me escapen otra vez”.

La vuelta a la televisión fue en medio de la pandemia, con su bar de Colegiales cerrado. Jakub dice que el anuncio presidencial en el que el presidente Alberto Fernández decretó el Aislamiento Social Preventivo y Obligatorio es una de las escenas de su vida que no va a olvidar.

“Cuando Alberto habló en tele, con Mariano estábamos en el bar. Yo filmando recetas para Instagram -lo siguen 87.900 personas-. Los dos no sabíamos qué hacer. Muy difícil irse dejando todo, sin estar en el salón, sin saber si nos podían robar. Recuerdo que [la cuarentena] empezaba a medianoche y yo con mi chip eslovaco tenía miedo de no llegar a horario a nuestra casa y que nos vieran en la calle y nos metieran presos”.

Combinar su historia eslovaca con su actualidad argentina, hermanar las recetas de su abuela con las locales, mezclar su idiosincrasia de Europa Central con la latinoamericana son desafíos cotidianos. Pero también son su identidad, una que se construye en la mezcla.

SC

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