Por qué Mauro Colagreco, chef del mejor restaurante del mundo, cocina según las fases de la Luna



Las cuatro fases de la Luna guían la nueva cocina del chef argentino Mauro Colagreco, dueño de Mirazur -mejor restaurante del mundo según el ranking The World’s 50 Best Restaurants 2019- y ganador de tres estrellas Michelin.  

El chef habló de esta nueva búsqueda en su gastronomía en una charla con periodistas argentinos vía streaming desde la ciudad de Menton, en la Costa Azul francesa, donde está ubicado su famoso restaurante y reside junto a su familia. Mirazur, que había tenido que cerrar en marzo por la pandemia de coronavirus, reabrió a fines de junio con una propuesta distinta.

“El menú de Mirazur tuvo un cambio drástico. En las cuatro propuestas de nueve pasos cada uno, no tenemos ningún plato con los cuales llegamos a tener las tres estrellas Michelin. Obviamente está el mismo ADN, pero esto es una forma de buscar nueva energía y reabrir post cuarentena”, expresó, en el contexto del ciclo de entrevistas Cuisine D’Excellence, organizado por Baron B.

-¿Cómo se arma un menú según las fases de la Luna?

-Durante los tres meses de cuarentena, entre marzo y junio, estuve mucho en el jardín, conectándome con la tierra, siguiendo algunos ejes de la biodinámica que desarrolló (el filósofo) Rudolf Steiner. Es una opción a la agricultura industrial que está centrada en el petróleo, en los agroquímicos y en los pesticidas. Todas las culturas de la antigüedad se han basado en el ciclo lunar y su influencia en las plantas.

-Las cuatro formas de la luna son: nueva, llena, cuarto menguante y cuarto creciente. ¿En qué varían sus platos?

-Así como la Luna tiene efecto sobre las mareas, también la tiene sobre las plantas, que están compuestas en un 90 % por agua. Lo que buscábamos antes en el jardín de manera tímida, hoy lo llevamos de manera íntegra a los platos. Las fases, ascendentes y descendentes tienen influencias, como el mar en las mareas. Ciertos días la energía de los platos se va a concentrar más en la raíz, otros en las hojas, o en las frutas.

En nuestro menú cosechamos cuando la energía de la remolacha está en la raíz. Otro producto -como la lechuga- puede ser cuando es el momento de la hoja, o la fruta en otras plantas. También influye el momento de la semilla o de la poda. Cambiar el menú cada uno, dos o tres días, en base a estas fases, es mucho trabajo. Pero permite cerrar el círculo en la experiencia íntegra de nuestros platos.

El chef Mauro Colagreco dice que cosecha los alimentos de acuerdo con las fases de la Luna. Foto: Instagram.

-¿Todos los productos con los que cocinan llevan el mismo procedimiento?

-En Mirazur tenemos huerta propia. El 60 % de los vegetales que usamos es de nuestra huerta y el 40 % es de agricultores pequeños de la región. A ellos también les hemos pedido seguir el ciclo del calendario lunar, como cortar la lechuga el día justo de la hoja. Es un trabajo super radical que me cambió mucho y me dio la energía de lanzar este barco después de la cuarentena.

-Conseguimos certificar Plastic Free, o sea libres de plástico. En un viaje por China tomé conciencia sobre la cantidad de plástico que estaba generando la gastronomía y quise dejar de contribuir con eso. Solamente en un año llegamos a usar 10 mil kilómetros de papel film en un restaurante como Mirazur.

-¿Qué otros aspectos contempla la cocina agroecológica?

Nos llevó tres años y lo que más nos costó fue cambiar la mentalidad de la gente, los hábitos. Lo último por resolver fueron las bolsas de cocción al vacío. Lo logramos, cambiando este producto por un bioplástico hecho con fibra vegetal. Lo interesante es que después de la certificación nos contactaron más de 200 restaurantes del mundo para obtener esta certificación.

Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur de Francia. Foto: Instagram.

-¿Cómo ha sido la apertura pospandemia?

-En Mirazur servimos 45 cubiertos y tenemos 68 empleados, un empleado y medio por comensal. Teníamos la necesidad de abrir con un mensaje fuerte. Pensábamos en cómo hacer para que la gente disfrute de la experiencia, a pesar del miedo, y llevar de nuevo a la gente a la naturaleza, en medio del gel, los barbijos, el distanciamiento de la mesa… El primer momento, ha sido descontracturar a la gente y que se sienta bien.

Los recibimos con un picnic en nuestro jardín: canasta, mantel de cuadritos, canapés y los dejamos un rato solos para que conecten con la naturaleza. Ha sido un acierto. Tenemos clientes que desde junio han venido varias veces para probar los cuatro menús.

-Propone una vuelta a comer sano, lento y sencillo.

-En el ritmo y la sociedad que hemos construido hemos ido perdiendo una conexión más cercana de la naturaleza. Tenemos que ver que no todo lo que existe es sensible a nuestros ojos. Es un buen momento para generar cambios. La gastronomía debe volver a ser una cocina que alimente y haga bien. En Argentina se está yendo por este camino.

Mirazur, el restaurante del argentino Mauro Colagreco en la Costa Azul francesa. Foto: Instagram.

Los relatos de Colagreco y otros referentes de la gastronomía argentina como Fernando Trocca, Emilio Garip y Gonzalo Aramburu, saldrán entre septiembre y octubre, a través de www.baron-b.com.ar, en entrevistas realizadas por Iván de Pineda a través del IGTV de @baronbargentina.

CE

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