Mercado de San Telmo: mientras varios locales gourmet cerraron por la cuarentena, resisten sus verdulerías y carnicerías tradicionales



El Mercado de San Telmo se encuentra en pausa. Un stand by que ya cumple 86 días. La pandemia de coronavirus, y la cuarentena​ que empezó el 20 de marzo, lo sorprendió cuando arrancaba la temporada fuerte de turismo extranjero en la Ciudad. Hoy muchos de sus bares, cervecerías y hamburgueserías tienen las persianas cerradas. Los que siguen trabajando, lo hacen apostando al take away, al delivery propio o a través de aplicaciones, y hasta promoviendo sus ofertas a través de contactos de Whatsapp. Los puestos de antigüedades se volcaron a la venta por Internet. En el corazón del mercado, que ya tiene 122 años, resisten las verdulerías y las carnicerías que, después de todo, son sus habitantes originales. 

El 14 y 15 de marzo fue el último fin de semana que el mercado estuvo abierto a pleno. “Estaba lleno de turistas locales y extranjeros, y también de vecinos. Nosotros veníamos trabajando muy bien. Hoy tenemos días en donde, con suerte, vendemos $ 2.000. Organizamos un esquema de trabajo en el que los empleados vienen una vez a la semana, porque es innecesario que todos estemos acá. Estamos transitando esta situación imprevisible y tratando de sostener este proyecto”, le dice a Clarín Esteban, al frente de La Choripanería. Bajaron la cortina ese viernes 20 de marzo y regresaron al ruedo el 17 de abril con los choripanes de cordero, que son la estrella del local.

Aunque usan aplicaciones de delivery, apuestan fuerte por el take away y la difusión a través de contactos de Whatsapp. “Las aplicaciones están cobrando comisiones muy altas, así que apelamos a otros recursos”, cuenta Esteban.

La Choripanería sigue ofreciendo su plato estrella, los choripanes de cordero, ahora por delivery o take away. Foto: Lucía Merle

El éxito de haber reversionado un plato tan tradicional en la Argentina, como es el chorizo, lo alentó a abrir más locales. Tiene otro en Reconquista al 900 y planeaba abrir un tercero en Palermo, durante abril. No podrá ser, pero en La Choripanería nadie pierde las esperanzas, aunque sean a largo plazo. “Estimamos que para octubre volveremos a trabajar con cierta normalidad y, quizás para Semana Santa del año que viene, pensamos estar otra vez ganando dinero y pensando en nuevos proyectos”, concluye Esteban.

Algunos locales gastronómicos cerraron para siempre en el Mercado de San Telmo. Foto: Lucía Merle

Un miércoles al mediodía, sólo se ve el ida y vuelta de los jóvenes de los delivery; algo de actividad en las cocinas de los locales, y los vecinos que van de compras a las verdulerías, las carnicerías, el almacén o a la dietética. Ubicados en el centro del mercado, en estos días le ponen algo de color al panorama. Hubo un momento en que parecían destinados a desaparecer, porque en 2017 se inició un proceso de reconversión que se inspiró en otros mercados del mundo, como La Boquería de Barcelona, el Chelsea Market de Nueva York, el Borough Market de Londres o el Reading Terminal Market de Filadelfia. Así se fueron sumando puestos de gastronomía gourmet y del mundo, y los de venta de alimentos y de antigüedades pasaron a un segundo plano.

Muchos locales gastronómicos cerraron. En cambio, la mayoría de los que venden alimentos resiste. Foto: Lucía Merle

“Son tiempos complicados, las ventas bajaron muchísimo. Estamos todos adaptándonos a los cambios. Ahora ofrecemos delivery y entendemos que nos beneficia a nosotros y a nuestros clientes, que en una gran mayoría son personas mayores. Con ellos tenemos mucha confianza, nos llaman por teléfono, preparamos el pedido y lo llevamos. Otros prefieren venir, comprar y dejar la mercadería para que la llevemos a sus casas. Destinamos más tiempo a manipular y organizar la mercadería, pero estamos conformes porque creo que hay hábitos que van a quedar”, sostiene uno de los verduleros, con casi 25 años en el mercado.

Con la cuarentena, las verdulerías y carnicerías del Mercado de San Telmo recobraron el protagonismo perdido. Foto: Lucía Merle

Se ven muchas persianas bajas. Algunos locales cerraron de manera definitiva, como una crepería o Antonnino, en donde se servían platos en base a mariscos y pescados. Los comerciantes que quedan arreglaron pagar el 50% del alquiler. Así fue durante abril y mayo, y esperan que seguirá siendo de la misma manera mientras dure la cuarentena. La empresa privada que administra el mercado no respondió a las consultas de este diario.

Sin turismo, algunos locales del Mercado de San Telmo venden poco y nada. Foto: Lucía Merle

Aníbal Cordero está al frente de The Market Burger, una propuesta de hamburguesas gourmet. Viajero incansable, en sus recorridas siempre hace un stop en alguno de los mercados más famosos del mundo. Uno de sus favoritos es el Reading Terminal Market de Filadelfia, donde la comunidad amish de los Estados Unidos vende sus productos. Un fin de semana de 2018 pasó de visita por el de San Telmo y quedó encantando. Se puso como objetivo desarrollar su propio emprendimiento y se asoció con un amigo chef para hacerlo.

The Market Burger, en el Mercado de San Telmo. Foto: Lucía Merle

“Antes de la cuarentena, teníamos muy desarrollado el delivery, así que esto no implicó un cambio -dice Cordero-. Muchos tuvieron que empezar de cero, nosotros no. Sin embargo, estamos pasando momentos muy complejos. En abril la venta cayó un 80%. En mayo, dentro de todo lo malo, repuntó y calculamos la caída en torno al 60%”, explica. Como todos, espera que la tormenta pase. 

Las carnicerías son algunos de los puestos tradicionales del Mercado de San Telmo. Foto: Lucía Merle

En general los locales gastronómicos están sostenidos por emprendedores y pymes. Muchos se encuentran completando los trámites para acceder al Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción (ATP) o a los créditos del Banco Nación (con un interés del 24%). Son pocos, muy pocos, los que lograron acceder: “Son buenas herramientas y es necesario que el Estado esté presente, pero necesitamos que los trámites sean más sencillos y que esa ayuda nos llegue”, reclaman. Pero los días y las semanas pasan, la cuarentena se estira, y la angustia crece. Todos esperan el regreso del bullicio y los olores de las cocinas, y que el patio de comidas vuelva a llenarse de comensales.

NS

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