El chef argentino que cocina para una sola mesa en una torre histórica de Londres



Desde este 4 de julio, con la lenta reapertura de sus típicos pubs y restaurantes después de cien días de cuarentena, las calles de Londres parecen estar saliendo del fatal letargo que impuso la pandemia de coronavirus. 

“El pub forma parte del inconsciente cultural del pueblo británico y ver sus puertas cerradas nos hizo sentir que estábamos literalmente en el Armagedón”, sostiene Martín Milesi, chef argentino que reside en esta ciudad desde 2012.

La torre St. Pancras, en Londres, donde el chef argentino Martín Milesi tiene su restaurante Una.

Milesi -santafesino, ex docente del Instituto Argentino de Gastronomía- también se prepara para volver a recibir comensales, pero el suyo no es un restaurante como cualquiera. UNA London tiene la particularidad de que sólo cuenta con una mesa que comparten doce comensales. Funciona en modo pop up, en fechas puntuales, pero siempre en el mismo lugar, la histórica torre del edificio St. Pancras, una joya arquitectónica construida en 1868. Cuando Milesi la descubrió llevaba años con la idea del proyecto, que en el pasado había querido llevar adelante en Buenos Aires sin éxito.

El chef Martín Milesi en su restaurante UNA London.

Ubicado en el quinto piso, con vista panorámica de la ciudad y la terminal de trenes de King Cross, el espacio ya se alquilaba para conciertos y performances artísticas, pero el chef convenció al dueño de instalar allí su cocina y ofrecer una experiencia gastronómica distinta.

“Yo quería tener un restaurante lo más pequeño posible, que priorizara al cliente, donde se estableciera una relación muy estrecha y muy directa con la persona que viniera a comer”, relata. La propuesta fue un éxito desde la primera cena, en abril de 2014. Se lanzó a través de una plataforma online donde los clientes podían hacer sus reservas, y los tickets se vendieron en sólo diez minutos. Hoy UNA va por su séptima temporada y, tras la experiencia del cierre de los restaurantes en cuarentena, Milesi está convencido de que el concepto está más vigente que nunca.

La mesa del restaurante UNA en Londres, para sólo 12 comensales.

-El nuestro es un modelo de negocio que se ha adelantado a los formatos de negocio existentes -afirma-. Uno de los principales motivos por los que hemos sobrevivido a la cuarentena es que nos hemos transformado en un restaurante que prácticamente no tiene costos fijos. Además, la psicología de consumo del cliente se dirige hacia la sorpresa, lo novedoso y lo momentáneo. El pop-up restaurant se suele subestimar, pero yo creo que la clave es focalizar primero en el concepto. En nuestro caso, la gente viene a compartir la mesa con desconocidos, lo que hace que cada noche sea diferente, y generamos un recuerdo.

-La industria gastronómica atraviesa una crisis global, que la obliga a reinventarse. ¿El modelo de restaurante “efímero” puede ser una salida?

-Yo creo cada vez más en los restaurantes que abren y cierran, que no pretenden perdurar en el tiempo, que son flexibles, que pueden tomar decisiones inmediatas. Fijate que la mayoría de los restaurantes de Buenos Aires, aquellos que están a cargo de gente profesional, inteligente y a tono con el mercado, han sabido ser humildes y cambiar el modelo de forma instantánea. Ese es el futuro, el de que los saben bailar según la canción que suene.

El chef Martín Milesi preparando uno de sus platos en el restaurante UNA London.

-El menú de UNA comenzó inspirado en comida argentina y tu video de presentación está musicalizado con el himno nacional. ¿Eso llamó la atención de los británicos?

-Sí, al principio me parecía indispensable vender carne argentina, pero fuimos evolucionando hacia una cocina más basada en el producto. Yo voy al mercado a las 8 de la mañana y según lo que encuentre me inspiro para cocinar esa noche. Ahora hacemos un menú de cinco pasos con vinos argentinos.

Uno de los platos de UNA, el restaurante del chef argentino Martín Milesi en Londres.

-¿Qué normas se establecieron para la reapertura de los restaurantes en Londres, teniendo en cuenta que la pandemia continúa?

-La medida más importante es que el distanciamiento social de dos metros ha sido reducido a tan solo uno, algo que se pedía a gritos para poder reabrir los negocios. Lo más polémico es que los restaurantes deberán tomar datos de las personas que ingresan al lugar con el fin de tener trazabilidad en caso de un rebrote. A su vez, aprovechando que estamos en verano algunas calles serán cortadas o se ampliarán las veredas para colocar mesas y sillas al aire libre. No se podrá pagar en efectivo y los menús podrán leerse unicamente a través de códigos QR.

-Con los cambios que se están gestando, ¿llegará el momento de que puedas traer UNA a la Argentina, que hasta ahora no pudiste concretar?

-Está el proyecto de llevarlo a Buenos Aires, que se postergó por la pandemia. Espero que pronto podamos volar nuevamente para realizarlo. Aunque ahora la situación es difícil, hay que seguir confiando en que los momentos de adversidad pueden ser los más creativos y cuando mejor te pueden salir las cosas.

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